Venezia

Bei Markus Bastel gibt es heute Geflügelleber auf venezianische Art.

Als Zutaten für 4 Portionen brauchen wir:

3 gewürfelte Schalotten

600 g Geflügelleber, egal ob Huhn oder Pute

1 Zweig Oregano

40 g Butter

Salz Schwarzer Pfeffer, möglichst frisch gemahlen

40 g Pinienkerne

40 g Rosinen

60 ml Aceto balsamico

100 ml Geflügelfond

Und so geht's:

1. Die Leber gründlich putzen und in mehrere, möglichst nicht allzu kleine Stücke, schneiden

2. Die Oregano Blätter vom Zweig abzupfen und mit einem Wiegemesser fein schneiden

3. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Leber hinzufügen.

4. Nun salzen und pfeffern. Die Leber wird übrigens deswegen erst in der Pfanne gewürzt, da sie sonst schnell trocken und hart wird.

5. Leber kurz anbraten, dabei die Leberstücke mehrmals wenden und danach nochmal salzen und pfeffern.

6. Die Schalotten, Pinienkerne und Rosinen hinzugeben und ca. 1 Minute anrösten.

7. Nun den Oregano einstreuen.

8. Dann alles mit dem Balsamessig ablöschen und verkochen lassen.

9. Danach mit Geflügelfond aufgießen, kurz aufkochen und sofort anrichten.

Als Beilagen passen Kartoffelpüree, gebratene Polenta oder fritierte Kartoffelschiffchen, sowie ein grüner Salat mit Vinaigrette und Parmesanspänen. Dann wünsche ich mal viel Spass beim Nachkochen und lasst es euch schmecken.

 

Markus Bastel ist gewissermassen noch in Venedig und deswegen gibt es heute bei ihm Sarde in saor, also Sardinen, sauer eingelegt mit jede Menge Zwiebeln. Das ist eine bekannte venezianische Vorspeise, welche aber auch gut als Hauptgericht dienen kann. Ach ja, eines vorneweg, die Säure wird abgefangen von, ich hör schon die ersten aufschreien, Rosinen und Zwiebeln, verfeinert wird das Gericht dann noch mit gerösteten Pinienkernen. Ich kann übrigens alle Rosinenhasser beruhigen, denn das Gericht kann durchaus auch ohne Rosinen zubereitet werden. Ich finde allerdings, dass dann etwas fehlt. Die leichte Süße der Rosinen fängt das Säuerliche noch besser ab, als es die gedünsteten, süßlichen Zwiebeln alleine schaffen. Und für die, welche Sardinen nicht so mögen, das Rezept müsste mit anderen Fischen auch funktionieren. Aber ich bevorzuge die klassischen Sarde in saor und wer es mal ausprobieren möchte, hier ist das Rezept.

Wir brauchen als Hauptspeise für zwei Personen:

800 g Sardinen

500 g Gemüsezwiebeln

4 rote Zwiebeln

5 EL Mehl

80 ml Olivenöl für die Zwiebeln

4 EL neutrales Pflanzenöl für die Sardinen

1 TL Koriander

200 ml Weisswein oder Traubensaft

125 ml Weißweinessig

125 ml Wasser

eine Handvoll geröstete Pignoli eine Handvoll, das heisst etwa 30 g, Sultaninen oder Rosinen

Salz Pfeffer

2 Gewürznelken

2 Lorbeerblätter

Und so geht's:

1. Sardinen entschuppen, ausnehmen, putzen und sorgfältig entgräten.

2. Die Filets waschen und gut trocknen.

3. Anschließend in Mehl wenden, abklopfen und in heißem Pflanzenöl beidseitig braten, bis sie knusprig sind.

4. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann salzen.

5. Die Rosinen in warmem Wasser einweichen.

6. Das Öl abgießen, die Pfanne mit Küchenpapier reinigen, das Olivenöl darin erhitzen und die grob gehackten Gemüsezwiebeln auf kleiner Flamme goldgelb dünsten.

7. Dann Essig und Wasser dazugießen und alles noch ein paar Minuten köcheln.

8. Nun legt man eine Schicht Sardinen in eine Keramik- oder Glasschüssel, dann Zwiebeln, dann wieder Sardinen, bis alles aufgebraucht ist

9. Auf die Zwiebeln streut man immer Pignoli und Rosinen.

10. Zuletzt kommen die in Scheiben geschnittenen roten Zwiebel drauf.

11. Den Weißwein erwärmen und Gewürznelken, Lorbeerblätter und Koriander dazugeben.

12. 10 Minuten ziehen lassen und danach durch ein Sieb in eine Schüssel geben

13. Zum Schluss gießt man dann die noch warme Flüssigkeit über Sardinen und Zwiebeln, damit alles bedeckt ist.

14. Ganz wichtig! Die eingelegten Sardinen müssen nun auf jeden Fall mindestens 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank ruhen, damit alles gut durchziehen kann, sonst schmeckt es nicht!

15. Danach halten sie sich drei bis vier Tage, wenn sie an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

16. Damit die Sarde in saor nicht eiskalt auf den Tisch kommen, 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

17. Dazu gibt es dann Polenta, es geht aber natürlich auch Ciabatta und einen Weißwein aus Norditalien, etwa den angenehm fruchtigen Sauvignon Blanc 2011 von Venchiarezza in Cividale del Friuli. Und das war es auch schon, wünsche guten Appetit.

Mahlzeit mit Markus Bastels Bigoli con l'anatra. Anatra ist die Ente und Bigoli eben die lokale Pasta.

Für 4 Portionen brauchen wir:

750 g frische Bigoli oder Bucatini

2 Selleriestangen

1 Karotte

1 Zwiebel

2 Rosmarinzweige

4 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

800 g Entenbrust

0,5 Liter Rot- oder Weißwein Brühe

Salz Pfeffer

Muskat

Olivenöl Butter

Parmigiano Reggiano, also Parmesankäse

Und so geht's:

1. Entenbrust häuten und die Sehnen entfernen.

2. Das Fleisch recht klein schneiden und mit dem Messer noch mal grob hacken. Das müssen jetzt aber bitte beileibe keine Krümel werden und das Ganze kann ruhig unregelmäßig sein.

3. Zwiebel und Möhre schälen, dann mit dem Sellerie, vorher bei dem aber das Grün beiseite legen, sehr klein würfeln.

4. Die abgezogene Haut der Entenbrust in eine kalte Pfanne legen, Hitze anstellen und das Fett auslassen.

5. Sellerie, Möhre und Zwiebel hinzufügen und bei geringer Hitze zwanzig bis dreißig Minuten schmoren, bis die Gemüse weich und glasig sind. Achtung! Dabei soll nichts rösten, sondern nur Stärke in Zucker umgewandelt werden. Das nennt der Italiener übrigens \\\"Soffritto\\\" und es handelt sich dabei faktisch um das Herz eines jeden nord-italienischen Schmorgerichts.

6. Jetzt das Soffritto aus der Pfanne nehmen. Olivenöl und etwas Butter hinzufügen und das Fleisch anbraten, dabei ruhig schon pfeffern und salzen.

7. Ist das Fleisch gut angebraten, fügen wir den Soffritti wieder hinzu, löschen mit Rotwein oder Weißwein, je nach Lust und Vorratslage ab, geben die Rosmarinzweige, Salbeiblätter und Lorbeerblätter hinzu und lassen alles etwas einkochen. In etwa bis die Flüssigkeit auf etwa einen achtel Liter reduziert wurde.

8. Mit etwas Brühe wieder aufgießen. Man kann auch noch ein Stück Entenhaut für den Geschmack dazugeben. Sanft schmoren lassen, wenn nötig wieder Flüssigkeit nachgießen.

9. Das Geheimnis ist nun, den richtigen Zeitpunkt zu treffen, an dem das Fleisch zart ist und noch nicht trocken oder gar leberig. Kurz vor Garende gebe ich noch das klein gehackte Selleriegrün dazu.

10. Nun werden die Bigoli in Salzwasser nach Packungsangabe al dente gekocht.

11. In dieser Zeit die Sauce mit dem Entenfleisch vom Feuer nehmen und die Butter in die Sauce einmontieren.

12. Bigoli abgießen und sofort tropfnass unter das Ragù gehoben, bei dem wir vorher Kräuter und Entenhaut entfernt haben. Vielleicht noch eine Kelle Kochwasser dazu und gut durchmischen.

13. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebenen Muskat und Parmigiano Reggiano abschmecken und aromatisieren. Eine Prise Zucker kann auch nie schaden.

14. Die Bigoli ein bis zwei Minuten in der Sauce ziehen lassen, noch ein bisschen Parmesan darauf und sofort anrichten.

15. Dazu passt am besten ein leichter Weisswein oder Rose.

Wünsche guten Appetit und viel Spass beim Nachkochen...

Markus Bastel kocht heute ein paar Gnocchi mit Sahnesauce. Geht einfach und ist lecker. Interesse am Rezept? Kein Problem und los geht's...

wir brauchen:

500 g Gnocchi

1 Zwiebel

1 Esslöffel Butter

250 g Sahne

20 g Sauerampfer

20 g Kerbel

1 Esslöffel Zitronensaft

Etwas Salz Etwas Pfeffer

 

Und so wird es gemacht:

1. Zwiebel schälen und fein hacken

2. Die zerhackte Zwiebel zusamnen mit der Butter in einen Flachen Topf  geben und anschliessend in der Butter glasig dünsten.

3. Sahne angießen und etwa 5 Minuten einkochen lassen.

4. In der Zeit Kräuter waschen, trockenschütteln und grob hacken.

5. Dann diese unter Rühren zur Sahne geben

6. Jetzt mit dem Schneidestab alles pürieren.

7. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8. Gnocchi laut Packungsanweisung in reichlich Salzwasser kochen,

9. Dann abgießen, die Nudeln auf die Teller verteilen und mit der Sauce übergießen.

Dazu noch einen leichten Weißwein. Fertig! Das geht echt schnell und ist superlecker. Viel Spass beim Nachkochen.

 

Leckeres Rezept von Markus Bastel Heute gibt es bei ihm Shrimps Risotto mit Zitrone und Grana Padano. Ein feines Gericht, das als Hauptspeise oder auch in kleineren Portionen als Vorspeise gereicht werden kann. Liebhaber von Meeresfrüchten werden dieses Shrimps Risotto lieben. Um die Geschmacksknospen explodieren zu lassen, hat er diesmal die feine Meeresfruchtnote mit Zitronen und Chili begleitet, so wird diese Speise nämlich zu einem echten geschmacklichen Höhepunkt. Interesse am Rezept? Ok, dann legen wir mal los...

 

Für 4 Portion brauchen wir an Zutaten:

400 g Risottoreis, wie zum Beispiel Arborio oder Vialone

1 Zwiebel

⅛ L Weißwein

1 L Brühe

50 g Butter

75 g Grana Padano, das ist übrigens kein Parmesan, sondern ein lang und langsam reifender, halbfetter Hart- und Reibkäse aus Kuhmilch der weitreichenden Po-Ebene.

3 EL kaltgepresstes Olivenöl

200 g geschälte Shrimps

2 große Zitronen

1 kleine Chilischote

Salz Pfeffer

Und so geht's:

1. In einem Topf einen Liter Hühnerbrühe erhitzen

2. Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken

3. Ein Esslöffel Olivenöl wird in einem weiteren Topf erhitzt, dazu gibt man die Zwiebelwürfel und lässt sie glasig werden.

4. Anschließend kommt der Risottoreis hinzu

5. Alles gut durchrühren und mit dem Weißwein ablöschen.

6. Sobald der Wein verkocht ist, gibt man nach und nach die heiße Brühe dazu. Das heisst, sobald der Reis die Flüssigkeit jeweils aufgesogen hat, wird portionsweise immer weiter Brühe hinzugegeben.

7. Jetzt das Ganze auf mittlerer Stufe köcheln lassen.

8. Wie lange ist dabei echt eine Frage der Routine, denn der Reis soll eine schlotzige Konsistenz bekommen. Das heisst, er sollte gar sein, aber innen doch noch etwas bissfest.

9. Laut meiner Erfahrung dauert das so 15 bis 20 Minuten, einfach zwischendurch immer mal probieren.

10. Währenddessen kann man die Shrimps zubereiten. Dazu gibt man zwei Esslöffel Olivenöl in eine beschichtete Pfanne und brät die Shrimps darin.

11. Dazu gibt man eine klein gehackte Chilischote ohne Kerne, sowie den Saft von 2 Zitronen.

12. Auch jetzt alles gut durchrühren.

13. Wenn der Reis gar und die Flüssigkeit aufgesogen ist, zieht man die kalte Butter, sowie den grob geriebenen Grana Padano darunter.

14. Anschließend werden die Shrimps mit dem Risotto vermischt

15. Jetzt das Shrimps Risotto noch mit Salz und Pfeffer würzen.

Fertig! Als Wein passt dazu hervorragend ein Halbtrockener Pinot Grigio delle Venezie. Das ist ein Grauburgunder aus den drei nordöstlichsten Weinbaugebieten Italiens, also Venetien, Friaul und Trentino.

Seit Jahrhunderten von Touristen fast zu Tode geliebt, birgt Venedig noch immer Geheimnisse. Drei Rundgänge erzählen von den weniger bekannten Facetten der Lagunenstadt: von unruhigen Gespenstern, verborgenen Gärten und vom ersten jüdischen Ghetto der Welt.

Antje Blinda schreibt über eine geisterhafte Nachtführung auf den Spuren von Sagen: Nach zwei Stunden voller Geschichten von Wiedergängern und Selbstmördern, über Satanismus und Verrat ist das friedliche Venedig zur Geisterbahn geworden. Was bedeutet bloß das Wimmern hinter der Basilika? Ist es wirklich der Körper des verräterischen Dogen Marin Faliero, der seit seiner Enthauptung 1355 nach seinem Kopf sucht? Die Maurenskulpturen, dort am Palazzo Mastelli? Sind das nicht die Kaufleute, die zur Strafe für ihre Betrügereien zu Stein verwandelt wurden? Auf dem Heimweg ist die alte Stadt nicht mehr dieselbe.

Das Buch von Alberto Toso Fei: "Venezianische Legenden und Gespenstergeschichten". Editrice Elzeviro, 15 Euro, ist in allen Buchhandlungen Venedigs erhältlich.

Lachende Menschen, tanzende Figuren,
flanieren über den prächtige Platz.
Die farbenprächtigen, glitzernden Schönen
treffen sich zu einem gestikulierenden Schwatz.

Allemanische Fastnacht hier und Venezianische Karneval dort,
Jeder findet für sich den passenden Ort.

Und manch einer trinkt lieber ein Glaser Wein,
Und bleibt in dieser närrische Zeit lieber daheim.

Und die Moral von der Geschicht, jeder lebt nach seiner Sicht, nicht?

 

Die wohl bekannteste venezianische Maske ist die „Bauta“ (gesprochen: „Ba-uta“).

In der engen Gasse war es dunkel. Im Schatten des schmalen Palazzi mit den gotischen Fenstern steht regungslos eine vermummte Gestalt.

War es Mann? War es Frau? War es Edelmann oder Bauer?

Von den Schultern fällt ein schwarzer Tabarro bis auf den Boden. Auf dem Kopf trägt die Gestalt einen schwarzen, mit Marabufedern verzierten Tricorno. Darunter ist eine spitzenbesetzte Seidenkaputze, die eine weißgrundige Maske, eine Bauta, hält. Aus den schmalen Augenschlitzen der Maske blitzt das weiß der Sclera. Auch das Azurblau der Augen kann man erkennen.

An dem Ringfinger steckt ein wunderschöner filigraner Ring mit einem blutroten, großen, in Krallen gefassten Stein.

Sie dreht sich schnell um und geht zu dem Kanal. Eine rote langstielige Rose befindet sich in der Hand.

Eine schwarze, überdachte Gondel nähert sich und legt an. Der Kavalier steigt ein. Eine zierliche Hand mit seidenen Handschuhen öffnet den Vorhang des Sitzplatzes und greift nach der Rose. Der Kavalier küsst die Hand und beide entschwinden hinter dem roten Samtvorhang.

Die Gondel gleitet davon und verschwindet hinter der Biegung des Kanals.

Eine der zentralen Masken- Figuren der Commedia dell`arte . Ein venezianischer Kaufmann, aus pianta leone einer Spottbezeichnung für eben jenen Berufsstand abgeleitet.

Er hat bis dahin in aller Welt Handel getrieben und die Löwenfahne des heiligen Markus gehißt, mit dem wirtschaftlichen Niedergang Venedigs aber in der Rezession geraten war und nun als Ersatz mit der Eroberung wilder Küstenstriche und kleiner unbewohnter Eiländer vorlieb nehmen mußte, um weiter von großen Taten berichten und der Signora imponieren zu können.

Ein etwas älterer Herr, in Würde und Ansehen, respektabel, kraftvoll, später meist kränklich, vom Zipperlein geplagt, hinkend. stöhnend, von Magenbeschwerden gequält, sich plötzlich ins Kreuz greifend, um sofort wieder die elegante und grazil gemeinte Pose zu suchen, sobald ein hübsches Frauenzimmer an ihm vorbeiläuft.

Er ist mal Junggeselle, Witwer aber auch verheiratet, bei jungem Weib ist oft die Gefahr, von jüngeren Liebhabern Hörner aufgesetzt zu bekommen.

Als Vater einer ins Heiratsalter geratenen Tochter immer misstrauisch und streng , und wird doch hinters Licht geführt.

Knausrig und geldgierig, hält er sich allen ander

Isabella gehört in der Commedia dell’arte zu den Figuren der Innamorati – den Liebenden. Die Liebenden bringen in die Commedia dell’arte einen kleinen Hauch von Seifenoper.

In Stücken der Commedia dell’arte spielen sie eine wichtige Rolle.

Isabella ist elegant und nach dem Schrei der letzten Mode gekleidet. Sie ist eine Dame. Eine Innamorati wie Isabella, Columbine, Calotta, Flavia, Leandro, Silvio, Flavio und viele Andere mehr, tragen keine Maske.

Wir treffen Isabella in Situationen wie Liebe, Neid und Klatsch. Zusammen mit den unterhaltenden Masken, wie Arlecchino, Panthalone, Brigellha und dem Dottore finden wir Isabella in Verwicklungen und Intrigen wieder. Sehr oft spielt sie die Tochter von Panthalone. Manchmal balzt auch einer der Älteren, wie der Dottore nach ihr.

In einem Canovaccion (Drehbuch), so wie es immer ist in einer Komödie, findet Isabella ihren Liebsten. Sie schwören sich ewige Liebe und Treue.

Hättet ihr mich erkannt?
 

Er rühmt sich seiner Siege auf dem Schlachtfeld und in der Liebe. Sein Körper ist eine Festung, seine Brust ein Schutzwall, seine Hände sind zwei Kanonen, seine Stimme ist der Donner, seine Waffe ein Blitz. Kein Gegner ist ihm gewachsen, auch nicht Hannibal, Herkules und Alexander, alle hat er besiegt. Huscht aber eine kleine Maus vorbei, entpuppt er sich als Feigling. Er ist auch bekannt als Capitan Spavento.

Das Kostüm, eine Uniform, erinnert an spanische Soldaten, angereichert mit Ornamenten und Bändern und sehr farbenfroh. Er hat eine große Nase und einen Schnurrbart und das große Schwert, das er gerne mit viel Gepolter zieht um mal wieder zu prahlen.

 

Sie ist heiter, sich selbst behauptend, kokett und gewitzt, aber auch satirisch als naiv gekennzeichnet. Als Zofe einer adligen Dame ist sie listig und kein Blatt vor den Mund nehmend.

Intrigen liebt sie und versteht sich nicht nur aufs Inszenieren, sondern auch aufs Verwischen. So arrangiert sie heimliche Tête-à-Tête für ihre Herrin und setzt ihrem Herrn Hörner auf.

Vor aufdringlichen Männern weiß sie sich zu wehren,wenn auch manchmal mit einer Ohrfeige.

Warum heiratet man einen reichen Mann? Etwa aus Liebe? Wohl eher wegen dem mit Goldstücken prall gefüllten Geldbeutel. Unverblümt gibt sie ihre Kommentare ab.

In Arlecchino ist sie schon immer verliebt, leider nimmt es der mit der Treue nicht so genau. Sie tracktiert ihn, auch mit Schlägen, bis dieser endlich aufgibt und ihr einen Ehering auf den Finger schiebt.

Arlecchino, abgeleitet aus der berreits Anfang des 12 Jahrhunderts nachgewiesenen Teufels-Benennung Helleguin oder Herlequin für den Anführer der „Wilden Jagd“; in Dantes Inferno quält ein Höllenteufel namens Arichino die armen Seelen der Verdammten mit der spitzen Heugabel.

Das ursprüngliche Kostüm zerlumpt, aus Flicken zusammengesetzt ist nun oft aus verschiedenfarbigen, geometrisch exakten Stoffdreiecken, meist aus Samt, genäht .

Die glatte Maske hat sich den Rest geschrumpfter Teufelshörner, eine Beule erhalten.

Er war Einer der vielen Bauern aus Bergamo, die während des sechzehnten Jahrhunderts zu tausenden in die Städte und dort in fremde und niedrige Dienste gehen mussten, meist als Lastträger; daher die eingeschwärzte Gesichtsfarbe bzw. schwarze Gesichtsmaske.

Arlecchino ist ein durchtriebener Spaßvogel und immer hungrig. Er dient gerne zwei Herren gleichzeitig, weil er dann auch doppelt soviel zu essen bekommt.

Oft mit Brighella gemeinsam aktiv und Intrigen schmiedend, aber im Charakter unterschieden, nicht so geschickt wie Brigella.

In seiner komischen Hilflosigkeit, die Ihn oft wie ein großes Kind erscheinen läßt, schwebt er über die Wirklichkeit, ohne eigentlich ungeschickt zu sein. An viele Dinge geht er falsch heran und wird deshalb häufiger gestraft, meist durch Prügel. Er handelt impulsiv, aus Gefühl und Laune heraus, und muss beständig dafür büßen. Seine Spaßhaftigkeit und freundlich-naive Weltanschauung lässt er sich aber nicht rauben.

Arlecchino entwickelt die Fähigkeit, sich geschickt und glücklich aus brisanten Situationen herausziehen. Er ist gewitzt und geistreich. In der Liebe leicht entflammbar und leidenschaftlich und gerne amouröse Affären anzettelnd.

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Wer auf einem Ball die Masken beobachtet hat, wie sie verliebt miteinander tanzen, einander an den Händen halten und sich im nächsten Augenblick ohne das geringste Bedauern auf Nimmerwiedersehen trennen, der kann sich eine Vorstellung vom Wesen der Welt machen.

Luc de Clapiers Vauvenargues